Реклама
{links}

Пахлава - что мы о ней знаем?

Пахлава - что мы о ней знаем?

Пахлава (от тур. Baklava : баклава) популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи: в турецкой, азербайджанской, армянской, арабской, албанской, болгарской, греческой. История Первое упоминание о сладости датировано XV веком.

Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана, согласно которой первая паклава была приготовлена во дворце в августе. Уверяют, что настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. По другой версии, пахлава придумана на территории Турции в веке до н.

Э. Моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли е рецепт в. Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин - смесь орехов, меда и прозрачного теста дает ощущение сексуального полета, и способствует повышению потенции у мужчин.

А врачи напоминают, что при всех своих возможных достоинствах это блюдо опасно для турецких красавиц, которые из-за пахлавы имеют большие проблемы с весом. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерных форм многих турчанок состоит в вековом обычае есть пахлаву каждый день, даже на завтрак. Приготовление Пахлава многослойный, делающийся из листов теста толщиной с бумагу. Такая толщина достигается путм особых скалок длиной два-три метра. Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами не хуже цирковых артистов.

Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Листы теста промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные или выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока со и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре пахлавы.

Пахлава бывает бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Более ста видов турецкой пахлавы поражают воображение гурманов: завернутая чалма, султанский дворец, дамский животик, гнездо соловья. Каждая из видов пахлавы отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. Д. ), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки и способа выпекания (это может быть как духовка, так и обжаривание теста в масле). Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления.

Общие правила приготовления 1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом будь то противень, сковорода или иная специальная форма. 2. В настоящей пахлаве не менее 10 слов теста. 3.

Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают. 4. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.

5. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия. Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов пахлавы от сложных до простых. От себя добавлю, что пахлаву можно приготовить и из слоного теста, которое продатся в магазинах.

Тесто: мука 500 г, 1 яйцо,молоко - около 1 стакана,соль щепотка, сливочное масло 50 г Начинка: орехи грецкие около 300 г, сахарная пудра около 300 г, корица 0. 5 чайной ложки Сироп: сахар 1 стакан, вода 1 стакан,мед-1 ст. Л. Просейте муки в миску. Добавьте щепотку соли, перемешайте. Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: теплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло.

При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто. Замешанное тесто выложите на подпыленную мукой доску и тщательно вымесите в течение 7 10 минут до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Вымешанное тесто положите в пакет и оставьте как минимум на 30 минут для отдыха. Для начинки перемолотые орехи смешайте с сахарной пудрой и корицей. Отдохнувшее тесто разделите на кусочки величиной с шарик для пинг-понга (20-25 шт.

) Накройте разделенное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. Возьмите один кусочек и раскатайте его как можно тоньше в круг. Раскатанное тесто смажьте размягченным сливочным маслом. Посыпьте на тесто начинку. При помощи тонкой палочки ( можно китайской) сверните тесто в рулет. Соберите свернутое тесто в гармошку, снимите с палочки и заправьте внутрь кончики.

Таким же образом раскатайте, просыпьте начинкой и сверните все оставшееся тесто. Сделанные кусочки пахлавы выкладываем на застеленный пергаментом противень смазываем их яичным желтком, взболтанным со столовой ложкой воды и ставим в разогретую до 200 С духовку на 10 15 минут. Убавьте температуру в духовке до 160 170 С, достаньте противень, обильно смажьте пахлаву растопленным сливочным маслом, верните противень в духовку и выпекайте примерно 50 60 минут до золотистого цвета.

Для сахарного сиропа добавьте в горячую воду нужное количество сахара и столовую ложку меда и при нагревании добейтесь полного растворения сахара. Доведите раствор до кипения и поварите при слабом кипении около 15 минут. Горячую пахлаву залейте сахарным сиропом и оставьте при комнатной температуре на 5 6 часов накрыв пахлаву пленкой.

Тесто: 500г. Муки, 100г. Сливочного масла(смягчнного),2 яйца,1 стакан молока,0,5 чайной ложки сухих дрожжей, кардамон,соль,шафран,ванелин. Начинка: 500г.

Молотых грецких орехов,500г. Сахара,кардамон. Сироп: 100г. Сахара, мд, 0,5 стакана воды. В тплое молоко добавить сахар и дрожжи, дождаться шапочки и замесить крутое тесто.

Поставить подходить в тплое место на 1,5- 2 часа. За это время подготовить начинку: орехи перемолоть, смешать с сахаром, добавить молотый кардамон и ванилин. Для сиропа шафран залить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить настаиваться. Масло растопить. Подошедшее тесто разделить на 9-10 шариков, таким образом, чтобы два из них на вверх и на низ похлавы были несколько больше остальных.

Тесто раскатываем очень тонко и складываем друг на друга, по диаметру вашей формы. После того, как вс раскатали начинаем собирать похлаву. На дно противня (смазанное топлнным маслом) укладываем первый слой. Посыпаем начинкой. Второй корж так же смазываем маслом и посыпаем начинкой. Кладм следующий пласт и повторяем процедуру до 8-ого коржа.

Последний пласт смазываем яичным желтком, смешанный с одной столовой ложкой молока. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 мин. Затем пахлаву достам, острым ножом нарезаем ромбиками и в центр каждого ромба помещаем половинку ореха, заливаем топлным маслом. Снова ставим в духовку и печм 20-25 минут до готовности.

Ингредиенты для сиропа смешиваем и ставим на огонь до растворения сахара. Готовую пахлаву вынимаем из духовки и поливаем горячим сиропом. Дайте пахлаве остыть и снимите ромбики на блюдо. Тесто: 1 стакан сахара, 200 гр. Растопленного масла, 5 яиц, 1 стакан молока, 25 гр.

Дрожжей, 800-900 гр. Муки. Начинка: 2 стакана молотых орехов (или миндаля), 1 стакан сахара, 25 шт. Кардамона (молотого). Сироп: 500 гр. Мда и 400 гр.

Масла. Замесить тесто (не должно быть очень крутым), оставить на 20 минут, обмять и оставить еще на 20 минут. Раскатать 4 коржа, каждый смазать маслом, положить один на другой, скатать в трубочку, разрезать ее на четыре части и снова раскатать 4 коржа. Повторить несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом.

Выложить корж на противень, смазать маслом, положить 1/3 начинки, накрыть следующим коржом, смазать маслом и т. Д. Верхний корж смазать желтком, поставить пахлаву в нежаркую духовку.

Когда верх подсохнет (через 10-15 мин), вынуть, разрезать на ромбы, полить сверху растопленным маслом, так чтобы попало в прорези, и опять поставить в духовку. Через 10-15 мин вынуть и полить жидким медом. Повторять через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза). Готовую пахлаву залить оставшимся медом и оставить пропитаться. Пахлава бакинская Тесто: 700- 750 г муки, 75 г масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды. Начинка: 450 г сахара, 500 г орехов, 8-9 капсул кардамона, 4 ч.

Ложки корицы. Заливка: 200 г масла, 150 г меда, 1 яйцо. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин.

Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20С. Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22-25С.

Приготовить начинку: перемешать сахарную пудру с измельченными орехами и пряностям. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3-5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском. Пахлаве надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком. Хорошо нагреть духовку (до 200-220С), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и сразу же поставить противень в духовку.

Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса. Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать пахлаву оставшиеся 20-25 мин на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.

Тесто: 3 желтка, 250 гр. Сметаны, 50 гр. Сливочного масла, 1 стол. Ложка сахара, 2.

5 стакана муки, 1/2 чайн. Ложки соды, ванилин. Начинка: 1 стол.

Ложка орехов, 1 стол. Ложка сахара, 3 белка, ванилин. Смешать муку, сметану, соду, масло, желтки, сахар, добавить ванилин. Замесить, разделить на 3 части, раскатать по 2 см толщиной, переложить начинкой, смазать желтком. Выпекать 20-25 минут.

Готовое изделие смазать горячим медом. Тесто: 2 желтка и 1 для смазки, 1 стакан 15% сметаны, 200г маргарина, 1/4 ч. Л.

Соды, 3 стакана муки. Начинка: 1. 5 стакана грецких орехов, 3 белка, 1 стакан сахара. Орехи измельчить, добавить 3 невзбитых белка и стакан сахара. Размягченный при комнатной температуре маргарин размять вилкой, добавить 2 желтка. В стакане метаны погасить соду.

Все перемешать, постепенно добавлять муку. Вымесить, тесто должно быть эластичным, не крутым. Разделить тесто на 3 части. Раскатать 3 одинаковых прямоугольника.

Уложить один на другой, промазав начинку. На верхний слой начинку не наносить, а смазать желтком. Разрезать пахлаву на ромбы, на середину каждого ромба уложить половинку ореха, чуть вдавив. Выпекать на среднем огне. После того, как достали из духовки, смазать медом. Пахлава, приготовленная в разогретом масле Есть также другой вариант пахлавы, который готовится на открытом огне, то есть в разогретом масле.

Суть в том, что пахлава получается очень хрустящей и красивой, и видом чем-то напоминает бутон цветка. Технология же приготовления такова, что напоминает приготовление хвороста. Точнее, тесто, круто замешанное на яйцах, хорошо раскатывают (не забыть про соль, сахар не докладывать). Чем тоньше, тем лучше. Раскатав, нужно завернуть его в виде рулетика.

При этом промазать его растительным маслом, лучше подсолнечным. Плотно скатав, дать ему немного настояться. Нарезать тесто под углом 45 градусов. Кусочки должны быть примерно 5-6 см. Бросить в разогретое масло, пару раз перевернуть.

Они должны увеличиться несколько раз в размере и приобрести золотистый оттенок. Вынуть шумовкой и выложить на бумажную салфетку, дать бумаге впитать лишнее масло. Параллельно приготовить сироп, на основе мда и сахара, из расчета половина мда, половина сахара. Полученная масса сиропа должна соответствовать количеству пахлавы.

То есть, на один кусочек пахлавы должна приходиться как минимум одна столовая ложка сиропа. Уложить кусочки пахлавы на любую решетку или другую поверхность с дырочками, чтобы сироп стекал, вниз не забыть положить поддон. Залить пахлаву сиропом, сверху посыпать молотыми орехами. Грецкими орехами или фисташками по желанию. Также можно украсить сахарной пудрой.

.