Реклама
{links}

БЛОГ О ТУРИЗМЕ

БЛОГ О ТУРИЗМЕ

Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси уже не первый год участвует в фестивале кондитерской фабрики Ивкон. В преддверии традиционного феста Holiday. By пообщался с главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Михаилом Григорчиком и узнал, что такое молекулярная кухня, сложно ли приготовить белорусские национальные блюда и какие сюрпризы будут ждать гостей сладкого мероприятия. Недавно я готовил мороженое из соевого соуса с карамельным вкусом - В который раз Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси участвует в сладком празднике? - Второй год подряд мы работаем на этом сладком фестивале.

В прошлый раз устраивали мастер-классы по приготовлению крупника, квашеной капусты, гречневых блинов. Люди с удовольствием пробовали и хвалили наши блюда. - Чем Вам интересно сотрудничество с кондитерской фабрикой? - У нас взаимное сотрудничество.

Нам, например, интересно продвижение белорусской кухни, использование новейших технологий приготовления блюд. Поэтому мы всегда с удовольствием участвуем в самых различных кулинарных фестивалях. - Чего ждете от предстоящего мероприятия? - На Цукеркавым фэсце мы хотим познакомить публику с белорусской кухней. Так, например, угостим посетителей картофелем с селедкой, свекольным квасом, гречаниками, супом жур. Последний, кстати, готовится на овсяной закваске с овощами и мясом.

А вообще, лично я жду от этого фестиваля роста и развития. Думаю, и мы, и другие участники праздника порадуем посетителей вкусными и необычными блюдами. - К слову о еде Ваше имя часто связывают с оригинальными блюдами. Например, конфеты с черной икрой и лососем. Какие еще необычные блюда вам доводилось готовить? - Оригинальные блюда, как правило, готовятся по рецептам, которые диктует современность.

Кроме того, существует много информации о продуктах и блюдах различных кухонь мира. Я, например, недавно готовил десерт собственной разработки мороженое из соевого соуса с использованием сухого льда. Получился интересный продукт с карамельным вкусом, который подавался с муссом из чая Earl Grey. Отмечу, что сегодня молекулярная кухня пользуется все большей популярностью. Это направление кулинарии изучает физико-химические свойства продуктов.

- Как работает эта технология? - Молекулярная кухня это, в том числе, приготовление при низких температурах (например, говядина при температуре 60 градусов, лосось - 45 градусов). Ранее такая технология была доступна только ресторанам высокой кухни. Сейчас, наоборот, шкафы низкой температуры и специальные вакууматоры все чаще используются в самых разных заведениях.

Низкотемпературная технология позволяет сохранять максимальное количество полезных свойств в пище. Любопытно также, что все заготовки могут делаться заранее одним человеком, что позволяет выдерживать высокое качество блюд. Также нова и очень интересна для нашего рынка технология CookChill.

В дословном переводе - готовить и охлаждать. По сути, это единый технологический процесс, включающий приготовление продуктов питания, их интенсивное охлаждение и шоковую заморозку, хранение и регенерацию. Однако у нас это направление пока не развито. - Что планируете делать для внедрения подобной инновации? - Уже в начале осени планируем везти в Минск образовательные семинары от наших коллег из, Прибалтики,. Владение такими передовыми технологиями очень важно для гостиниц и ресторанов и влечет за собой экономический успех. При грамотном подходе и наличии правильного оборудования можно и тысячу человек накормить за 8 минут.

Белорусские блюда требуют хорошего отношения к себе - На сайте Гильдии шеф-поваров Беларуси есть несколько необычных рецептов национальной белорусской кухни. Чем будет пополняться эта кулинарная коллекция? - Белорусскую кухню можно и нужно переделывать на новый манер. Уверен, чтобы старые белорусские рецепты стали современными, следует изучать историю нашей кухни. Проблема еще и в том, что многие люди боятся названий, которые сформировала история. Например, есть сугубо белорусское блюдо - кишка. Кому-то неудобно произносить это на телевидении, кому-то - писать в меню ресторана.

А ведь блюдо имеет свою историю создания. "Кишка", приготовленная Михаилом Григорчиком Еще до того, как наши предки познакомились с картофелем, они употребляли в пищу кровянку. Чуть позже встреча такой колбасы и второго хлеба привела к созданию кишки. Есть также обычное белорусское блюдо - пелюхи.

Оно готовится из теста на основе гречневой муки и подается с зажаренной грудинкой. Весьма необычная история приготовления и у курицы, запеченной в земле. Название говорит само за себя. Охотники издревле готовили мясо на костре.

Они пользовались особой технологией: заворачивали мясо в кленовые листья, выкапывали небольшую ямку под костром и закапывали в нее будущее кушанье. Думаю, многие бы и сейчас с удовольствием попробовали блюда с такими необычными и неизвестными названиями. - Такие кушанья уже подаются в белорусских ресторанах? - Проблема как раз в том, что популяризация белорусских блюд началась сравнительно недавно. Поэтому пока их нет в ресторанах. Однако сейчас мы работаем над проектом Неделя белорусской кухни. Уже разработан макет, и мы согласовываем идею с некоторыми минскими ресторанами.

Планируем утвердить список из пяти блюд, которые на протяжении недели каждый желающий сможет найти в столичном ресторане. Среди них будут всем знакомые драники и картофельная бабка с молоком. Кроме того, мы хотим представить публике кишку или картофельную колбасу, грибной квас (суп). А вот пятое блюдо пусть будет интригой.

- Почему, на Ваш взгляд, белорусская кухня все еще не имеет широкого распространения в наших ресторанах? - Несмотря на внешнюю простоту, белорусские блюда очень сложны и требуют хорошего отношения к себе. Так, например, заготовка для жура закисает два-три дня. Драники же нужно готовить сразу после того, как натерт картофель.

На данный момент у нас, к сожалению, отсутствует не только информация, но и культура. Туристы просто не знают, что кроме драников можно попробовать в Беларуси. Тем более, что зачастую их готовят некачественно. Или, что еще хуже, покупают замороженными, а потом готовят во фритюре. Как правило, когда иностранец пробует такое блюдо, то делает вывод о том, что это не так уж и вкусно.

- А есть ли в белорусской национальной кухне вегетарианские блюда? - Мясо в белорусской кухне не такое частое явление. В основном это или мучные, или картофельные блюда. В принципе, у нас-то и салатов нет.

Ведь салаты из овощей: репы, брюквы, картофеля, черемши это все постные блюда. Есть также отдельно каши и супы-крупники. И лишь иногда для жирности туда добавляли мясо. Получается, что с вегетарианской кухней у белорусов проблем не было.

Так, например, сегодня можно подать драники не со сметаной, а с сельдью. Если я иду в гости, то люблю поесть сельди под шубой - Ранее существовала проблема использования местных продуктов в ресторанном бизнесе. Насколько эта проблема актуальна сейчас? - Пока эта проблема есть. Например, с сезонными овощами.

Есть период, когда они созревшие, а есть когда зеленые. И не всегда цена оправдывает качество. Считаю, что это вполне обычный процесс. Такое есть во всех странах мира. Допустим, с молоком у нас никогда вопросов не возникает, т. К.

Эта отрасль хорошо развита. Однако замечу, что многое зависит и от блюда. Есть, например, испанский и голландский перец. В меньше солнца соответственно, перец будет сочнее.

Поэтому для какого-то конкретного блюда я, предположим, выберу голландский. Причем не из-за цены, а потому что этот продукт подходит именно для этого блюда. - Думаю, Вы любите не только готовить, но и пробовать различные кушанья. Какие блюда предпочитаете? - Из белорусской кухни мне, например, нравится та же кишка на гриле. Вообще у меня нет такого блюда, которое я могу чтко выделить как любимое. Все зависит от ситуации и настроения.

Если я иду в гости, то с удовольствием поем сельди под шубой. Если я дома, то люблю наварить себе гречки. Если иду в ресторан, то предпочитаю правильно пожаренный стейк, карпаччо, пасту. Однако мне будет не так вкусно кушать это дома. Ведь в ресторан люди ходят не только ради еды, но и ради обстановки, общения. Фото из личного архива Михаила Григорчика Читайте также:.