Реклама
{links}

Приготовление супов

Приготовление супов

1. Щи из свежей капусты 2. Щи из свежей капусты с картофелем 3.

Щи из капустной рассады 4. Щи из савойской капусты 5. Щи из квашеной капусты с мясом 6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом 7.

Щи суточные с мясом 8. Щи по-уральски с крупой 9. Щи из квашеной капусты с головизной 10. Щи из квашеной капусты с солной рыбой 14. Щи зелные 15. Щи из щавеля 17.

Борщ 21. Борщ сибирский 22. Борщ с фасолью 23. Борщ с клцками 31.

Борщ украинский 33. Борщ с ушками (украинское блюдо) 40. Рассольник московский с ночками 41. Рассольник с потрохами 42.

Рассольник ленинградский 48. Солянка сборная мясная 57. Суп раковый 62.

Суп овощной с фасолью 66. Суп овощной с клцками 81. Суп картофельный с мясом 88. Суп картофельный с фасолью 93. Суп картофельный с макаронными изделиями 100. Суп перловый с бараниной 101.

Суп рисовый с помидорами 107. Суп из фасоли о томатом 110. Суп гороховый 115. Суп лапша домашняя с курицей 119.

Суп с макаронными изделиями 124. Суп молочный с макаронными изделиями 126. Суп молочный крупяной 139. Суп-пюре из моркови (на рисе) 143.

Суп-пюре из картофеля 148. Суп-пюре из свежих огурцов 149. Суп-пюре из спаржи 161.

Суп-пюре из фасоли 166. Суп-пюре из савойской капусты 171. Суп-пюре из домашней птицы 175. Суп-пюре из рыбы 176. Суп-пюре из рыбы и раков 179. Мясной прозрачный бульон 180.

Куриный прозрачный бульон 183. Борщок с острыми гренками 186. Бульон с омлетом 187. Бульон с вермишелью или лапшой 190. Бульон с запечнным рисом 193. Бульон с овощами (кубиками) 194.

Бульон с зеленью (весенний) 195. Бульон с профитролями 196. Бульон с мучными клцками 198. Бульон с кнелями 200. Бульон с корзиночками из дичи 203.

Бульон с пельменями 208. Бульон с цветной капустой 226. Уха рыбацкая 230. Окрошка мясная 233. Окрошка овощная 235. Борщ холодный Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т.

Д. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов. При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. Д.

В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы мясной запах с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчтом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа. Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.

Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление. Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид. Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10. Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты. При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * * При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями. Соль расходовать в количестве 35г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчтом: на 100 порций супа перца горошком до 2г, лаврового листа до 2г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей). Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свклы, моркови и др. ) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 1015%) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей. Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке. Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур. Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведнных рецептур. Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур. Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды. Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом много крахмала. В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. Д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определнной последовательности, соответственно срокам их варки (см. Таблицу ). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 1215 минут цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки свежий зелный горошек, а за 35 минут листики щавеля, шпината и помидоры. При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остатся тврдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, сыроватой, вкусных щей не получится. Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая е тонким шпагатом в пучок, так называемый букет. Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 2030 минут до окончания варки.

В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведнной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют. Варить супы рекомендуется в котлах небольшой мкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котл на 60 л закладывают свыше 20кг овощей). В пароварочных котлах большой мкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. П.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создат благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять. Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свклы и т. Д.

При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. П. Заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прим позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям. Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др. ) за 5-10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 35 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре; в) помидорами сушными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре. Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить.

Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 7080 на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят е на мармите.

При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон. Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном.

При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации. Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 12 часов. Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп.

Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук. Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др. ) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячное молоко или сливки. В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчнной зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчнной зеленью петрушки или укропом. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

1. Щи из свежей капусты Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи. Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.

). Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 58 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать шашками в 23см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) дольками в 56см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 23 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде. В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 2030 минут. За 1015 минут до окончания варки добавить букет, а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов). 2. Щи из свежей капусты с картофелем Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты За 1520 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины. 3.

Щи из капустной рассады Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зелный 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2, специи. Эти щи готовят преимущественно мясными. Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи погрузить на 12 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 23 части. В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, букет и варить 2530 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 22,5см и слегка спассерованный зелный лук, лавровый лист, перец и соль.

4. Щи из савойской капусты Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты. Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5-10 минут до окончания варки щей. 5.

Щи из квашеной капусты с мясом Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топлное 10, сметана 10, зелень 2, специи. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок; крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубать вручную.

Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок. Подготовленную капусту заложить в котл, добавить томат-пюре (10г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котл закрыть крышкой и тушить капусту 1,53 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. Е. Соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 1015 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушную капусту, пассерованные коренья, букет и варить 2030 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку ещ в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растртый чеснок (1г на порцию). Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью. Так же приготовить щи вегетарианские.

6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 11,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом. Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 56 минут после картофеля.

Растртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса. 7. Щи суточные с мясом Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом. Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50% нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 35 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на? е готовности (варить мясо 23 часа). Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, букет, специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле.

Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах. Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус. Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей. Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские. 8. Щи по-уральски с крупой Крупа (перловая, рис, пшено и др.

) 20, капуста квашеная 100, чеснок 11,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом. Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу перловую, рис, пшено и др. , а за 1015 минут до скончания варки присоединить е к щам, добавить в них растртый чеснок и все вместе довести до готовности. 9. Щи из квашеной капусты с головизной Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.

Рыбный бульон сварить, как описано. Головы осетровых рыб разрубить на 24 части и варить в бульоне 11,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом. Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью. 10.

Щи из квашеной капусты с солной рыбой Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной. Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солность которой выше 12%, вымочить в холодной воде в продолжение 12 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 1520 минут; бульон использовать для щей. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом, но на рыбном бульоне. 11. Щи из квашеной капусты со снетками Снетки солные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной. Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше. Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью. 12. Щи из квашеной капусты с грибами Грибы сушные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи. Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом, но на грибном бульоне. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лгкого колера.

Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, букет, нашинкованные варные грибы. В процессе варки добавить специи. При отпуске положить в тарелку сметану или подать е отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую. 13.

Щи из крапивы Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зелный 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца? шт. , сметана 15, зелень 2, специи. Перебранную вымытую крапиву погрузить на 23 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечт, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 1015 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире. За 23 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зелный лук. В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, букет и варить 2025 минут.

За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики (23 шт. На 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным. Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. При отпуске в тарелку положить? сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса.

К щам из крапивы можно подать ватрушки с творогом. 14. Щи зелные Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зелный 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца? шт. (для мясного супа) или? шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи. Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку, После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком.

Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 56 мм) спассеровать на жире. За 23 минуты до окончания пассерования добавить зелный лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон заложить картофель, а через 1520 минут протртую зелень, пассерованные коренья и варить 1520 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Щи зелные можно приготовить из одного шпината (без щавеля).

В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу. К щам зелным можно подать ватрушки с творогом. 15. Щи из щавеля Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца? шт. ; для льезона: яйца? шт. , молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.

Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зелные, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протртый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 1520 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 23 части, соль и специи (лавровый лист, перец).

Отдельно приготовить льезон : в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 8085, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущнную смесь процедить и хранить в закрытой посуде. Сварить яйца в мешочек или вкрутую.

Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки. Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 1215 минут добавить коренья, протртый щавель, букет, специи, соль и варить 1520 минут. За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля. При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно.

Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек. 16. Щи из сушных овощей Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень. Сушные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 34 часа. Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.

В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности. При отпуске в щи положить сметану и зелень. Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком.

Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты. Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре. Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчнной зеленью, а вегетарианский только со сметаной и зеленью. К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник. 17. Борщ Свкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 2, специи. При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свклы для борща.

Первый способ. Столовую свклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свклу тушить 3040 минут, молодую 1015 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свклой за 5-10 минут до окончания е тушения. Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить е таким же способом, как и для щей из квашеной капусты.

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свклы, нарезанные тонкими ломтиками или натртые на трке. Подготовленную свклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500г свклы 1 л воды), добавить 30г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 1520 минут и процедить. Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушную свклу, букет и варить 2530 минут.

Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котл. Второй способ. Свклу сортов бордо, египетская и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свклы неизвестен, то е приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежднные места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (1520г на 1кг свклы) для фиксации цвета свклы. После варки свклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свклу очистить от кожицы. Варную свклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 1520 минут до окончания тушения свклы в не следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится. При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 56 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.

18. Борщ с картофелем Свкла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи. Овощи нарезать соломкой. Свклу подготовить одним из вышеописанных способов. В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или нарезанный брусочками и варить овощи до готовности.

Через 56 минут добавить свклу, пассерованные коренья и лук, а за 1015 минут до окончания варки букет, лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был посолен. При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить варные шинкованные грибы. По окончании варки из борща удалить букет и борщ довести до вкуса, добавляя соль, сахар, уксус и т. Д. 19. Борщ московский Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 2.

В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчную свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Спассерованные коренья и лук присоединить к свкле перед окончанием е тушения.

В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свклу и варить борщ 2530 минут. За 1015 минут до окончания варки положить букет, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки букет удалить.

Доведнный до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите. При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень. Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник. 20. Борщ с сардельками Сардельки 40, чеснок 1-15, сало топлное свиное 10, остальные продукты, как на борщ.

Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со специями. Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите. При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и зелень. 21.

Борщ сибирский Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт. , вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ. Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с жиром, пропустить 23 раза через мясорубку с частой решткой, затем растереть с размягчнным маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы. Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков.

Варить их в бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать для борща. При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень. 22.

Борщ с фасолью Свкла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлное 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3%-ный 8, зелень 2. Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать в форме шашек. В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить капусту, коренья и варить 1015 минут, затем добавить варную свклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, букет, фасоль, отвар свклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. Д. Так же готовят борщ с копчным гусем или уткой, причм птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.

23. Борщ с клцками Для клцек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью. Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли. Для мучных клцек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить е на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 12 шт.

, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Клцки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клцки получаются крупные, десертной среднего размера и чайной мелкие. Клцки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 23см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клцки. Варить клцки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.

При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клцки, миску поставить на огонь, когда клцки всплывут, положить зелень и отдельно подать сметану. Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше. 24. Борщ с черносливом Чернослив 30, грибы сушные 4, свкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 2. Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов. Овощи нарезать соломкой.

Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Варные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ. При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

25. Борщ зелный Свкла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зелный 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца? шт. , сахар 3, уксус 5, укроп 2. Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 23 минуты до окончания пассерования присоединить зелный лук, нарезанный по 22,5см. Свклу сварить отдельно цельными клубнями.

Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 23 части. В грибной бульон или овощной отвар заложить свклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, букет, соль и варить 2025 минут. За 58 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу.

Отдельно сварить яйца. При отпуске в тарелку положить? яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом. 26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо) Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца? шт. , укроп 4, специи. Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (23 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.

Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом. В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5-10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, букет. За 56 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля.

Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить букет. Отпускать борщ со сметаной и зеленью. 27.

Борщ с ботвой свклы Свкла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2. Подготовленные коренья и свклу нарезать ломтиками, а черешки свклы кусочками по 23см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 1015 минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, специи и варить 1520 минут. За 8-10 минут до окончания варки заложить кабачки, нарезанные помидоры. Отпускать со сметаной и зеленью. 28.

Свекольник Свкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топлное 10, сметана 10, сахар 5, уксус З%-ный 8, яйца? шт. Свклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе рецептуры. В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 1012 минут свклу, лавровый лист, перец, букет и варить 1520 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить букет. Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно, как описано выше. 29. Борщ с солной рыбой Хамса, килька, салака или тюлька 50, свкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3%-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов на рыбном бульоне. Солную хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше. При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушных овощей Овощи сушные: свкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8. Сушные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 34 часа. Коренья, лук и свклу спассеровать с жиром в закрытой посуде.

Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 1520 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование ещ 1520 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа. В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белим соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т.

Д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень. 31. Борщ украинский Говядина 40, кости 100, свкла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.

Свклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно. В бульон заложить шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 56 минут подготовленную свклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, букет, белый соус и варить до готовности. Перед окончанием варки борщ заправить растртым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо) Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушные белые 5, капуста 20, свкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 23 шт. На 10 порций). В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на? е готовности), овощи нарезать соломкой.

Свклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона. В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, букет с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности. Готовые мясные продукты вынуть из борща, букет удалить. Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром. Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо) Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30%-ная 25, яйца 1/8 шт. ; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского. Борщ приготовить на грибном бульоне. Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая е с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку. Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см.

Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень. 34. Борщ полтавский Гусь 67 или курица 67, свкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копчного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский. За 1015 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить букет, заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде. Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 56 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень. 35. Борщ селянский (украинское блюдо) Кости 100, баранина 39, свкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль?. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона.

Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушную свклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, букет. За 35 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растртый шпиг с зеленью.

Заправить борщ по вкусу, букет удалить. Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 23 пампушки. Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (23 шт.

). За 1015 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячную воду. 36. Борщ киевский Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности.

За 35 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растртый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью. Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью. 37. Борщ волынский Говядина 81, свкла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи. Очищенную свклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить.

Через 5-10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протртые свежие помидоры, специи, букет. Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский Кости 100, говядина 40, свкла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи. Свклу подготовить так же, как для борща украинского. После 10-15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушную свклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, букет, сваренную фасоль и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью.

По окончании варки удалить букет. Отпускать борщ с куском вареного мяса. 39. Борщ белорусский Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свкла 90, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус 5, сметана 15, зелень 2.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе. Готовый борщ довести до вкуса. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью. Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солные огурцы, как обязательную составную часть этого супа.

Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника. Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне. Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой расстегаи. 40. Рассольник московский с ночками Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы солные 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперк крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, букет, лавровый лист, перец и варить 1520 минут.

За 58 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить. При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей. 41. Рассольник с потрохами Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.

Потроха домашней птицы головы, шейки, крылышки опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещ раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить.

Печнку сварить отдельно. Потроха варить 12 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 1520 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника. Готовые потроха разрубить: шейки на 34 куска, крылышки на 23 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский. Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха. 42.

Рассольник ленинградский Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2. Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1кг крупы), котл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 4060 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 3040 минут.

За 1520 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень. 43.

Рассольник домашний Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы солные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2. Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др. , а также вегетарианским. Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 56 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью. 44. Рассольник с клцками Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы солные 30; для клцек продукты см.

Борщ. Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний. Отдельно приготовить клцки мучные, как для борща, или клцки картофельные, как для овощного супа с клцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клцками.

45. Рассольник с фрикадельками Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов. Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 1012г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите. Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью. 46.

Рассольник с солной рыбой Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов. Солную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше. Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле. Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью. 47. Огуречник (украинское блюдо) Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук 20, огурцы солные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2. Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 1020 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу. Отпускать со сметаной и зеленью.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Солные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной. 48. Солянка сборная мясная Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы солные 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт. , зелень 2. Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности.

Солные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперк кусочками толщиной в 23 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (22,5см).

Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень. 49. Солянка из птицы или дичи Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая? шт.

, куропатка белая 1/3 шт. Или фазан 1/6 шт. , остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки. Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать варную или жареную домашнюю птицу и дичь. 50.

Солянка по-домашнему Телятина 31, говядина 40, ветчина варная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы солные 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2. Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 1012 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше. При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень. 51. Солянка мясная по-ленинградски Говядина 40, ветчина варная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы солные 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное.

12, сметана 30, зелень 2. Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную, но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень. 52. Солянка сборная из субпродуктов Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы, солные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон? шт.

, зелень 2. Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную. Варные мясные продукты язык, сердце и др. Нарезать ломтиками.

В конце варки солянку заправить сметаной. 53. Солянка мясная с клцками Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчная или колбаса баранья) 60, лук 30, огурцы солные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, специи, зелень 2; для клцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30. Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками.

Мясные продукты варные или жареные говядину, язык, копчную баранину или баранью колбасу нарезать маленькими ломтиками. Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5-10 минут при слабом кипении. За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клцки или клцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки. Отпускать солянку с зеленью. 54.

Солянка из стерляди или осетрины Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солные 30, томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт. , специи, зелень. Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 34 куска на порцию. Осетрину без кожи нарезать по 34 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 1015 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи. При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на розетке.

* * * При массовом производстве подготовленные продукты рыбу, гарнир, специи заложить в сотейники (на определнное количество порций) и хранить в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 1015 минут. При отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше. * * * Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня, трески, кефали.

55. Солянка рыбная донская Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук 35, огурцы солные 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт. , специи, зелень. Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности. Солянку можно готовить из филе любой рыбы.

56. Солянка грибная Грибы белые свежие 83 или сушные 13, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную. Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушных белых грибов 8г и солных грибов (белых, рыжиков, груздей и др. ) 4050г. Солные грибы тщательно вымыть и нашинковать.

Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной. 57. Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт.

, томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13. В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском белуга, варные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажднном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 1520 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 23 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их.

Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 1012 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 23 раза через мясорубку с мелкой решткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито.

К протртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить. Приготовление кнелей.

Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 56 минут при 8590. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла.

В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолчнную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 1015 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 2530 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить. 58.

Чихнртма (грузинское блюдо) Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт. , масло топлное 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи. Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать